Китайская чайная культура

Шэнь-нун, легендарный китайский император и ученый, в поисках новых лекарственных растений находил и пробовал до 100 трав в день. До 70 из этих 100 трав были ядовитыми, приходилось чем-то лечиться и Шэнь-нун использовал для этого чай. Однажды он отравился так сильно, что не мог подняться. Он лежал под кустом и росинка упала ему на язык. И Шэнь-нун выздоровел. Поднявшись, он посмотрел, с какого же куста упала эта росинка. Оказалось – с чайного куста. С тех пор он стал использовать чай как лекарство от ста болезней. Первые достоверные сведения о чае появляются в I в. до н.э. Для получения каждого вида чая требуются разноплановые работы. Все это делается по той традиции, которая существует в данной местности.

Существует много классификаций чая, например, по степени ферментации чайного листа. Ферментация – это такой биохимический процесс, который начинается в чайном листе, когда его срывают. Фактически, это процесс окисления. Благодаря этому, чайный лист становится все более темным. Максимальную ферментацию имеет черный чай, зеленый же чай, наоборот, считается не ферментированным чаем.

Существует несколько стадий производства зеленого чая: его собирают, высушивают и придают определенную форму. Существуют скрученные, спиральные, игольчатые и другие чаи. Некоторые из зеленых чаев прожаривают, некоторые – пропаривают. Чай, который пахнет рыбой, как правильно сделан на пару. Не которые чаи высушивают в печах или бамбуковых барабанах. Белые чаи высушиваются на солнце. Эти чаи не мнут, чтобы сохранились белые ворсинки.

Самым нежным и самым сложным по технологии приготовления является желтый чай. Такой чай проходит стадию давления. При этом его заворачивают в пергамент.

Еще одна важная группа чаев – улуны. Название улун переводится как «Черный Дракон». Южный, фуцзянский, улун имеет достаточно большие, но скрученные в небольшие комочки, чайные листы. Северные улуны как правило скручиваются не поперек, а вдоль листа, при помощи двух специальных каменных кругов. Тайваньские улуны, как правило, слабо ферментированы. Они проходят ферментацию в специальных холодильниках.

Еще одна большая группа – черные чаи, которые по европейской классификации принято называть черными. Такая путаница произошла от того, что одна семья, жившая на берегу океана называла красный чай черным. Эта семья продавала чай англичанам, которые и переняли это название. В то же время в Китае эти чаи продолжают называть красными. Это среднеферментированные чаи. Они производятся в тех же южнокитайских провинциях, что и улуны.

Наиболее ферментированными являются черные чаи. Говоря о черных чаях, обычно имеют ввиду пуэры, хотя на самом деле черных чаев достаточно много. Пуэр - это чай, в котором совмещено множество технологий. Как правило он прессуется в особые чайные блины или кирпичи. Заплатить за такой блин придется довольно дорого, но, как правило, это очень хороший чай. Шу пуэр проходит принудительную ферментацию путем добавления в него воды. Нэн пуэр не подвергают принудительной ферментации, он является по сути зеленым чаем. Настоящий шэн пуэр вылеживается более 10 лет.